Pastel Mandi'o: Receta Paraguaya de Empanadas de Mandioca

El pastel mandi’o es una de las comidas tradicionales más representativas del Paraguay, especialmente durante las fiestas de San Juan y los meses de invierno. Su nombre proviene del guaraní: mandi’o significa mandioca. Aunque su forma recuerda a una empanada, se distingue por su masa tierna de mandioca y harina de maíz, que queda ligeramente crocante después de freírla.

Tradicionalmente se rellena con carne vacuna bien condimentada, arroz y huevo duro. Se sirve recién hecho, solo o acompañado de una salsa picante, y puede disfrutarse como aperitivo, merienda salada o plato principal.

Ingredientes

Para la masa

• 1 kg de mandioca
• 25 g de manteca derretida
• 250 g de harina de maíz fina (150 g para la masa y 100 g para trabajarla)
• 60 g de harina de trigo todo uso
• 1 huevo
• Sal al gusto
• Aceite vegetal, cantidad necesaria para freír

Para el relleno

• 1 kg de carne vacuna, preferiblemente falda, palomita o un corte apto para hervir
• 30 g de arroz
• 2 cebollas
• ½ locote pequeño
• 4 dientes de ajo
• ½ cdta de comino
• 1 hoja de laurel
• 3 ramitas de perejil
• 2 huevos duros
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite vegetal, cantidad necesaria

Utensilios

• Olla a presión u olla convencional con tapa
• Olla grande para cocinar la mandioca
• Sartén
• Colador
• Bol amplio
• Cuchillo
• Tabla de cortar
• Prensapapas, molino o tenedor resistente
• Rodillo
• Cortador circular de aproximadamente 10 cm
• Sartén honda u olla para freír
• Espumadera
• Papel absorbente

Preparación del relleno

1. Cociná la carne: Cortá la carne en trozos grandes y colocala en una olla a presión junto con una cebolla cortada en cuartos, dos dientes de ajo y la hoja de laurel. Cubrí con agua, sazoná con sal y pimienta y cociná durante aproximadamente 35 a 45 minutos, contados desde que la olla alcance presión, o hasta que la carne esté tierna. Si utilizás una olla convencional, la cocción puede tomar entre 1 hora y 1 hora y 30 minutos.
2. Reservá el caldo: Retirá la carne de la olla y reservá aproximadamente una taza del caldo de cocción. Dejá entibiar la carne y luego picala finamente, desmenuzala o pasala brevemente por un procesador. No debe quedar convertida en pasta.
3. Prepará los vegetales: Picá finamente la cebolla y los dos dientes de ajo restantes. Retirá las semillas y las partes blancas del locote antes de cortarlo en cubitos pequeños. Picá también el perejil y reservá.
4. Hacé el sofrito: Calentá un poco de aceite en una sartén amplia. Agregá la cebolla y cocinala a fuego medio durante 3 o 4 minutos. Incorporá el ajo y el locote, y continuá la cocción hasta que los vegetales estén blandos.
5. Cociná el arroz: Agregá el arroz crudo al sofrito y mezclá durante un minuto. Incorporá aproximadamente 100 ml del caldo de carne reservado, el comino, sal y pimienta. Cociná a fuego bajo y con la sartén tapada durante 12 a 15 minutos, o hasta que el arroz esté cocido. Añadí un poco más de caldo si se seca antes de ablandarse.
6. Incorporá la carne: Añadí la carne picada y el perejil. Mezclá bien y cociná durante 3 o 4 minutos para integrar los sabores. Rectificá la sal y la pimienta.
7. Enfriá el relleno: El relleno debe quedar jugoso, pero sin líquido acumulado. Si fuera necesario, cocinalo unos minutos más para reducir la humedad o pasalo por un colador. Dejalo enfriar por completo antes de armar los pasteles.
8. Agregá los huevos: Picá los huevos duros e incorporalos delicadamente al relleno frío. Reservá mientras preparás la masa.

Preparación de la masa

1. Prepará la mandioca: Pelá la mandioca, lavala y cortala en trozos medianos. Si encontrás una fibra central gruesa y se desprende fácilmente, retirala antes de cocinar.
2. Cociná hasta que esté tierna: Colocá la mandioca en una olla, cubrila con agua y agregá sal. Cociná durante aproximadamente 25 a 30 minutos, o hasta que esté muy blanda y pueda atravesarse fácilmente con un tenedor.
3. Escurrí y triturá: Retirá la mandioca del agua, eliminá las fibras centrales que hayan quedado y triturala mientras todavía esté caliente. Utilizá un prensapapas, un molino o un tenedor hasta obtener un puré uniforme y sin trozos duros.
4. Formá la masa: Colocá el puré tibio en un bol amplio. Agregá la manteca derretida, el huevo, una pizca de sal, los 150 g de harina de maíz y la harina de trigo. Amasá hasta obtener una masa homogénea, suave y manejable. Evitá trabajarla más de lo necesario.
5. Dejá reposar: Cubrí la masa y dejala reposar durante 20 a 30 minutos. Este descanso facilitará el estirado y permitirá que la harina absorba la humedad de la mandioca.

Armado y cocción

1. Prepará la superficie: Espolvoreá la mesa y el rodillo con una parte de la harina de maíz reservada. Dividí la masa en porciones para trabajarla con mayor facilidad.
2. Estirá la masa: Extendé cada porción hasta obtener un grosor aproximado de 3 mm. Si queda demasiado fina, puede romperse al rellenarla o durante la fritura.
3. Cortá los discos: Cortá círculos de aproximadamente 10 a 12 cm de diámetro. Reuní los recortes con cuidado y volvé a estirarlos.
4. Rellená los pasteles: Colocá una cucharada del relleno frío en el centro de cada disco. No los llenes en exceso, pues resultará difícil cerrarlos correctamente.
5. Cerrá y sellá: Humedecé ligeramente los bordes con agua, doblá cada disco formando una media luna y presioná para expulsar el aire. Sellá bien los bordes con los dedos o con un tenedor, evitando perforar la masa.
6. Calentá el aceite: Colocá abundante aceite en una sartén honda u olla y calentá a fuego medio-alto. La temperatura ideal es de 170 a 175 °C. Si no tenés termómetro, introducí un pequeño trozo de masa: debe subir a la superficie rodeado de burbujas, pero no oscurecerse inmediatamente.
7. Freí por tandas: Freí los pasteles en pequeñas tandas durante aproximadamente 3 a 4 minutos, dándolos vuelta cuando sea necesario, hasta que estén dorados de manera uniforme.
8. Escurrí y serví: Retiralos con una espumadera y colocalos sobre papel absorbente. Dejalos reposar un par de minutos y servilos calientes.

Cómo servir el pastel mandi’o

El pastel mandi’o se disfruta mejor recién frito, cuando la masa todavía está crocante por fuera y tierna por dentro. Podés servirlo solo o acompañarlo con una salsa picante de ají, una salsa criolla o una ensalada fresca si querés convertirlo en una comida más completa.

Tips para preparar pastel mandi’o

• Triturá la mandioca caliente: Una vez fría, se endurece y resulta más difícil conseguir una masa lisa y flexible.
• Retirá todas las fibras: Revisá bien el puré para evitar que queden hebras duras en la masa.
• Ajustá la harina gradualmente: La humedad de la mandioca puede variar. Si la masa está demasiado pegajosa, agregá un poco de harina de maíz; si se quiebra, humedecé tus manos o incorporá una cucharada del caldo reservado.
• Enfriá completamente el relleno: Un relleno caliente o excesivamente húmedo ablanda la masa y puede provocar que los pasteles se abran al freírlos.
• No abuses de la harina de trigo: Su función es dar cohesión, pero una cantidad excesiva vuelve la masa pesada y dura.
• Mantené la masa cubierta: Mientras armás los pasteles, cubrí la masa que no estés utilizando para evitar que se reseque.
• Controlá la temperatura del aceite: Si está frío, los pasteles absorberán demasiada grasa; si está excesivamente caliente, se dorarán por fuera antes de calentarse en el centro.
• No llenes demasiado la sartén: Freír pocas unidades por tanda ayuda a mantener estable la temperatura del aceite.

Preguntas frecuentes

¿Qué harina de maíz se utiliza para el pastel mandi’o?

Se utiliza harina de maíz fina, preferiblemente amarilla y sin precocer. No debe confundirse con maicena, polenta gruesa ni harina precocida para preparar arepas.

¿Por qué se rompe la masa de mandioca?

Puede romperse porque está demasiado fría, seca o fina. También ocurre si la mandioca no se trituró completamente. Trabajá la masa cuando todavía esté tibia y ajustá su consistencia con una pequeña cantidad de harina de maíz o unas gotas de caldo, según sea necesario.

¿Es obligatorio agregar harina de trigo?

No todas las versiones tradicionales la emplean, pero una pequeña cantidad ayuda a unir la masa y facilita el armado. En esta receta conviene conservarla, especialmente si la mandioca resulta muy húmeda o poco harinosa.

¿Se puede preparar el relleno con anticipación?

Sí. Podés cocinarlo el día anterior y conservarlo refrigerado en un recipiente cerrado. Antes de rellenar los pasteles, comprobá que esté frío y que no tenga líquido acumulado.

¿Se pueden armar con anticipación?

Podés armarlos unas horas antes y mantenerlos refrigerados, separados entre sí y cubiertos para que no se resequen. Lo recomendable es freírlos el mismo día, ya que la masa de mandioca puede agrietarse al permanecer demasiado tiempo guardada.

¿Se puede hacer pastel mandi’o al horno?

Sí, aunque el resultado será distinto al tradicional. Podés pincelarlos con aceite y hornearlos a 200 °C durante 20 a 25 minutos, volteándolos a mitad de la cocción. La versión frita desarrolla una corteza más crocante y es la preparación habitual.

¿Cómo se conservan los pasteles ya cocidos?

Una vez fríos, guardalos en un recipiente cerrado en el refrigerador durante un máximo de 3 días. Para recalentarlos, utilizá el horno o una freidora de aire; el microondas ablanda la superficie.

El pastel mandi’o paraguayo reúne dos ingredientes esenciales de la cocina nacional: la mandioca y el maíz. Su preparación requiere algo de tiempo, especialmente al formar y rellenar cada pieza, pero el resultado compensa el esfuerzo: una masa dorada y ligeramente crocante que envuelve un relleno sabroso de carne, arroz y huevo. Servido bien caliente y acompañado de una salsa picante, es uno de esos platos que mantienen vivo el sabor de las celebraciones tradicionales del Paraguay.

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Datos de la receta